Le biscuit de mer. Immangeable, mais mangé quand même…

image001Consommé par les Grecs anciens, oublié jusqu’au Moyen-Âge, cet étonnant biscuit de fleur de froment, frais comme au premier jour pour peu qu’on sache le conserver, ne subsiste plus aujourd’hui que sous la forme du petit LU, douceur abâtardie comprenant du beurre et du sucre.
Le pâté Henaff était loin d’être né qu’on l’honorait déjà comme le salut du marin. Dernier recours en protéines alors que toutes les autres étaient depuis longtemps pourries.
Pour une croisière de 4 mois et un équipage de 240 hommes à raison d’une ration quotidienne d’une livre, comptez environ 14 tonnes de biscuit.
Son pétrissage – farine de froment très épurée, eau en petite quantité et levain naturel – est physiquement éprouvant. Il peut se faire pour les grosses quantités au pied, pendu à une corde (pas par le cou évidemment).
Pour faciliter la dessiccation, gage d’une bonne conservation, on troue la pâte des petites galettes de 20 cm avec une pique à trois pointes. De nos jours, une vulgaire fourchette fait aussi l’affaire.
Après une longue cuisson, deux fois la cuisson du pain d’où son nom de bis-cuit, il perdra le quart de son poids. Plus le biscuit de mer est stocké sec et plus il dure.
Le conditionnement en baril, aussi soigneux soit-il n’empêchera pas toujours le développement de vermine et autres moisissures, jamais en tout cas au point d’inquiéter la santé des marins.
Un biscuit de mer, dans l’ancienne marine à voile, se consomme de préférence dans l’obscurité afin de ne pas voir grouiller les asticots. Il est impossible de le croquer. Quand bien même tenteraient-ils de le faire que la dentition des marins de l’époque n’y résisterait pas. Après donc l’avoir cassé sur un coin de table dans un carré de tissu afin de n’en perdre aucune miette, on le dissoudra dans un verre de chopine.
C’est à cette condition seulement qu’au prochain coup de sifflet les gabiers trouveront la force de monter dans les vergues.
François 1ᵉʳ en 1543 avait introduit le biscuit de mer sur ses bâtiments, il en sortira en 1937 par un arrêté du ministre de la Marine qui ordonne le passage au pain cuit à bord. Hale matelot et ho hisse et ho !
Francis Bergerac
• Image – Le plus vieux biscuit de mer connu (1852). Photo prise au musée de la Marine d’Elseneur, Danemark. (source Wikipédia).
ATHOS AJOUTE SON GRAIN DE SEL
Sur les grands voiliers d’autrefois, on appelait machemoure les fines poussières de biscuits de mer résultant de manipulations successives. Cette manière de chapelure était souvent utilisée par le coq du bord qui l’incorporait aux sauces et autres mets un peu trop liquides. Parfois, en fin de traversée, ces miettes minuscules étaient distribuées en lieu et place de biscuits entiers. Un régal… La gouaille du langage maritime a repris l’idée de brisures en petites particules pour en faire une expression imagée. Ainsi, au cours d’une explication un peu chaude où les protagonistes sont prêts à en venir aux mains, l’un d’eux pouvait s’exclamer : toi, si tu cherches la bagarre, attention, je te mets en machemoure ! En d’autres mots : je te réduis en poussière. L’autre était prévenu…

6 Responses to “Le biscuit de mer. Immangeable, mais mangé quand même…”


  1. 1 Claude Briot 9 février 2015 à 14:41

    Sur les cap-horniers on appelait turlutine des biscuits de mer concassés pour la soupe du soir. Bon appétit !

  2. 2 ndl 9 février 2015 à 19:10

    Trouve-t-on des recettes anciennes de ce biscuit ?

  3. 3 Jacques FALLARD 10 février 2015 à 10:51

    Dans ma jeunesse il y avait les BN (pour biscuiterie nantaise je suppose) ils étaient carrés et très durs, incassables donc, idéal pour mettre dans le sac à dos quand j’étais scout. On les trempait dans le chocolat chaud pour les attendrir.

  4. 4 patrick.macaire 10 février 2015 à 13:41

    On peut également consulter l’excellent ouvrage du non moins excellent Loïc Josse « Terre Neuvas » (ed Glenat ) pages 138 et 139 au sujet du biscuit et de la biscuiterie Girodroux de St Servan sur Malo (35)
    (Profitez en aussi pour lire le reste et la suite, si ce n’est déjà fait).
    Par ailleurs, des biscuits sont encore régulièrement exposés lors de diverses manifestation relative à la Grande pêche, c’est vous dire si c’est du solide…..

  5. 5 MINNI Marc 10 février 2015 à 15:41

    Sur les voiliers armés à la Pêche à Terre-neuve, il était embarqué 162 Kg de biscuits de mer / par homme et par campagne (7 à 8 mois). Au Musée des Terre-neuvas de Saint-Malo (67 Anenue de Moka), il est exposé des biscuits, en parfait état de conservation et débarqués du « Lieutenant René Guillon », dernier voilier armé pour la Morue au port de Saint-Malo et désarmé en 1952.
    Les biscuits écrasés par le Mousse (toujours lui, pour les corvées !) étaient mélangés à la soupe de morue. L’armement des Doris comprenait également une réserve de biscuits, qui, faute d’être remplacée régulièrement, était le plus souvent pourrie, tout comme la réserve d’eau douce. Ceci est attesté par les Terre-neuvas qui ont vécu en dérive durant plusieurs jours, n’ayant pu regagner le bord, du fait de la brume.
    Cf. les ouvrages : « L’Esquimeau Blanc ». de Lionel Martin / « En dérive » de Roger Vercel
    Amitiés
    Cdt Marco
    Saint-Malo

  6. 6 Desjardins 10 février 2015 à 17:17

    Un article sur la biscuiterie de biscuits de mer de Fécamp, créée en 1886, dans les Annales du Patrimoine de Fécamp, par Léopold Soublin, armateur, petit-fils du fondateur de la biscuiterie
    http://www.fecamp-terre-neuve.fr/NumerosAnnales/Annales2.html


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