La conservation du beurre sur les long-courriers

5-mâts France 1911 d'après Roger Chapelet - Envoi Henri Picard - 2,68 MoTout récemment, Claude Briot évoquait la conservation du beurre à bord des grands voiliers. En complément, il apporte ici quelques précisions.
• Pour tenter de répondre à la difficile question de la conservation du beurre à bord des navires avant l’avènement des frigos, il convient de préciser de quelles années on parle, car des grands voiliers il y en a eu jusqu’en 1932, du moins en France. Et si ces voiliers traversaient ou non la zone tropicale ce qui était le cas des cap-horniers. Le 5-mâts France 1911 de Prentout Leblond, armateur à Rouen pour le nickel de Nouvelle Calédonie, était pourvu de chambres frigorifiques. Mais ce super grand voilier embarquait parfois des passagers notamment pour des cures de santé en mer. Francis Roger, lieutenant de cage à poules sur le 3-mâts Bordes Général-Neumayer, raconte que le 14 juillet 1911, passé le Cap-Horn, 76 jours après le départ de Port-Talbot sans escale, les officiers avaient eu droit à une soupe à l’oignon et au beurre. Même en pots de grès, le beurre salé pouvait-il ne pas rancir et se conserver aussi longtemps ?
• Jean Berthou, chercheur au CNRS, nous fournit une explication. Selon lui, il y avait deux procédés : la fusion et la salaison. Dans le premier procédé, on faisait chauffer le beurre jusqu’à 90°- 100° « pour éliminer les ferments et l’air » puis, on le décantait et on remplissait les récipients : pots de grès pour les petites quantités ou barils à partir de 100 kg. Les récipients devaient être neufs, propres et secs. On les couronnait d’un linge blanc sur lequel était déposée une couche de sel blanc. Puis les pots et les barils étaient scellés par une ligature. Jean Berthou précise que le beurre ainsi conditionné pouvait se conserver « d’une année à l’autre ».
Le procédé de salaison connaissait plusieurs variantes, selon sa teneur en sel qui était de 4 à 8 %. Le sel pouvait être du sel pur, sec, pulvérisé ou « un mélange de sucre, de nitre et de sel fin ». Dans tous les cas, le beurre devait être lavé longuement à l’eau froide puis égoutté soigneusement avant d’êre pétri avec le sel. Ainsi préparé, il pouvait « se conserver de longs mois et voyager loin ».
Claude Briot
• Image : 5-mâts France 1911 par Roger Chapelet. Envoi de Henri Picard. Ce grand voilier cap-hornier (à ne pas confondre avec le 5-mâts France 1890 de chez Bordes) était équipé de frigos dès son lancement en 1911.

1 Response to “La conservation du beurre sur les long-courriers”


  1. 1 MINNI 1 juillet 2014 à 16:30

    Merci à Claude Briot et à Jean Berthou pour ces précions. Car, il est assez difficile de trouver des renseignement sur le transport Maritime de Beurre ou son usage à bord. A Saint-Malo, les Terre-neuvas (époque des chalutiers classiques de l’Après-guerre) il n’en embarquaient pas. Cela était remplacé par la Margarine. Par contre sur les Goélettes terr-neuviers, on servait du Beurre au Capitaine et une petite ration aux Matelots (ceux-ci embarquaient leurs oeufs et leur beurre). Le Musée des Terre-Neuvas à Saint-Malo, expose les deux beurriers de table en usage sur les voiliers.
    Plus près de nous, il y a eu le transport de beurre d’intervention de la Communauté européenne qui a fait l’objet d’exportation depuis le Port de Saint-Malo vers l’URSS dans les années 70. Les navires , me semble-t-il étaient des Rouliers.
    Bonne soupe à l’oignon au beurre en fin de quart pour les Marins et en fin de shift pour les Dockers !
    Cdt Marco
    Saint-Malo


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