Maître-coq sur les grands voiliers long-courriers

Le cuisinier dans sa mayence - Dessin Guenther T. SchulzÀ la façon dont il était surnommé par les matelots se reconnaissaient les qualités culinaires du cuisinier. Si à bout de vivres au Cap-Horn, le pâté d’albatros (1) était mangeable alors sa qualité de maître-coq était reconnue. Mais avec les fayols aux charançons, il avait droit à toute une gamme de sobriquets allant du sacré gargouillou à maudit voleur de rations en passant par empoisonneur, mayencier napolitain, gâte-sauce…  termes qui méritent quelques explications. En principe, quand l’équipage était complet, le cuisinier faisait partie de la maistrance donc un maître… normal ! Coquere en latin signifie cuire. La nourriture des poules et des porcs vivants (les princes) étant dévolue au lieutenant de cage à poules chargé de la cambuse. Le gargouillou normalement était l’aide cuisinier. La mayence : la cabane où se préparaient les repas de haute lutte dans les houles atlantiques ou dans la chaleur torride du Pot au Noir, comme on l’imagine. Pourquoi napolitain ? Allez savoir. De même pour empoisonneur. Augustin Lieutaud, passager sur le clipper Mineiro en 1854 allant du Havre à Valparaiso, le qualifie d’empoisonneur de barrière. Etait-ce en rapport avec les guinguettes-gargotes des anciennes barrières d’octroi de Paris ?
Claude Briot
(1) Les albatros se pêchaient à la ligne, l’hameçon appâté avec un morceau de lard. Au fait doit-on dire la pêche à l’albatros ou la pêche de l’albatros ?
• Image – Maître-coq au fourneau dans sa mayence. Dessin de Guenther T. Schulz.    

2 Responses to “Maître-coq sur les grands voiliers long-courriers”


  1. 1 MINNI Marc 24 mai 2014 à 19:34

    Concernant la nourriture à bord des voiliers long-courriers et Terre-neuviers, on manquait de « matière »; avec le Lieutenant de cage à poules et le pâté d’Albatros, on comble ce manque. Un curieux m’interroge sur le beurre éventuellement embarqué : fabrication, conservation ?
    Augustin et les marins, à table !…
    Cdt Marco
    Saint-Malo

  2. 2 Claude BRIOT 25 mai 2014 à 15:52

    Pour tenter de répondre à la difficile question de Marc Minni, je dirais que tout d’abord qu’il convient de préciser de quelles années on parle, car des grands voiliers il y en a eu jusqu’en 1932, du moins en France. Et si ces voiliers traversaient ou non la zone tropicale ce qui était le cas des cap-horniers. Le 5-mâts France 1911 de Prentout Leblond, armateur à Rouen pour le nickel de Nouvelle Calédonie, était pourvu de chambres frigorifiques. Mais ce super grand voilier embarquait des passagers notamment pour des cures de santé en mer. Francis Roger, lieutenant de cage à poules sur le 3-mâts Bordes Général-Neumayer, raconte que le 14 juillet 1911, passé le Cap-Horn 76 jours après le départ de Port-Talbot sans escale, les officiers avaient eu droit au une soupe à l’oignon et au beurre. Même en pot de gré, le beurre salé pouvait-il se conserver aussi longtemps ? L’astuce consistait-elle à arroser l’extérieur du pot régulièrement à l’eau de mer bien sûr car l’eau douce était rationnée ?


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